НАССР

Що таке НАССР?

HACCP - система аналізу ризиків,

небезпечних чинників і контролю критичних точок

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

HACCP - це визнаний спосіб, який дає можливість впевнитись, що небезпечні фактори, які можуть вплинути на харчову безпечність, постійно та належно контролюються.

Впровадження системи НАССР в дитячих садках, школах, лікарнях - є гарантом якості в громадському харчуванні. ХАССП в дитячих садках і освітніх установах -це не просто міра для проходження перевірок контролюючих органів, а важливий інструмент для контролю безпеки харчування дітей поза домом. На відміну від дорослих, у них немає вибору, де харчуватися і як харчуватися, тому, адміністрація цих установ зобов'язана на законодавчому рівні розробити, впровадити і постійно підтримувати принципи системи HACCP.

Система НАССР:

1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.

3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

4. Не автономна програма. Її основа - це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати. Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

5. Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590 (далі - Вимоги).

 

ЩО МАЮТЬ ЗНАТИ І РОБИТИ ПРАЦІВНИКИ ХАРЧОБЛОКУ ДИТЯЧОГО

ДОШКІЛЬНОГО ЗАКЛАДУ ЧИ ШКОЛИ З ПИТАНЬ ГІГІЄНИ

 Організація харчування дітей

Уряд затвердив нові норми та порядок організації харчування у закладах освіти (постанова КМУ від 24.03.2021 № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»).

Такі зміни прийняті, з метою: врегулювання організації харчування дітей з огляду на принципи здорового харчування, приведення енергетичної цінності раціону, структури харчування до Норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії. Що ж змінилося?

 1.Визначено способи організації харчування 

Спосіб 1. Заклад освіти, тобто працівники, що входять до штатного розпису закладу, самостійно готують та реалізовують готові страви.

Спосіб 2. Харчування організовує постачальник харчових продуктів та/або послуг з харчування — кейтеринг або аутсорсинг. Працівники їдальні (харчоблоку), буфету не входять до штатного розпису закладу.

У дитсадках кейтеринг можна застосувати, якщо немає харчоблоку. Як виняток, можна організувати кейтеринг на час проведення ремонтних робіт — реконструкції, капітального ремонту тощо харчоблоку закладу та ремонту чи придбання технологічного обладнання, що використовується на харчоблоці закладу.

2.Визначено режим харчування

Режим (кратність) харчування визначено у пункті 16 Порядку. Його можна організовувати:

• одноразово — сніданок;
• дворазово — сніданок та обід;
• триразово — сніданок, обід та підвечірок або вечеря;
• чотириразово — сніданок, обід, підвечірок, вечеря;
• п’ятиразово — сніданок, другий сніданок, обід, підвечірок, вечеря.

Режим (кратність) харчування залежить від режиму роботи закладу.

У державних (комунальних) ЗДО тривалість сніданку, другого сніданку, підвечірку і вечері повинна становити не менше ніж 20 хвилин, обіду — 25–30 хвилин.

Їжу необхідно видавати дітям у суворо визначений час з інтервалами у три-чотири години.

3. Окреслено вимоги до планування меню

• Щоб забезпечити різноманітність харчування, потрібно скласти примірне чотиритижневе сезонне меню.
• Включення окремих страв до щоденного раціону, калорійність окремих прийомів їжі, мінімальні вимоги до режиму (кратності) приймання в їжу овочів, фруктів, м’яса, риби, яєць, горіхів, бобових та інших продуктів повинні відповідати нормам харчування.
• Дозволяється використовувати меню, рекомендоване МОЗ, без погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби.
• Засновник державних і комунальних закладів освіти також може забезпечити розроблення меню як для одного окремого закладу, так і для групи таких закладів.
• Примірне чотиритижневе сезонне меню може складатися медичним працівником  закладу дошкільної освіти та затверджуватися керівником  такого закладу.
• У разі постачання до закладу дошкільної освіти готових страв та/або послуг з харчування примірне чотиритижневе сезонне меню може складатися постачальником послуг з харчування (технологом, завідувачем виробництва) та затверджуватися керівником оператора ринку харчових продуктів, що здійснює постачання готових страв та/або послуг з харчування.
• Примірне чотиритижневе сезонне меню можна використовувати після погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби.

4. Розписано калорійність сніданку, обіду та вечері за віковими групами: 1-4 та  4—6 (7) років .

Енергетична та поживна цінність їжі у закладі повинна відповідати загальним віковим потребам дітей згідно з нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії, визначеними МОЗ.

Потрібно планувати частку калорійності їжі у загальних енергетичних потребах залежно від режиму (кратності) харчування в закладі.

Якщо дитина з’їсть лише сніданок, вона має становити 25–30% добової потреби, відповідна частка для обіду збільшується до 30–35%. Орієнтовну кількість калорій на сніданок, обід та вечерю, добову калорійність для різних вікових груп наведено в Табл. 2.

5. Передбачено кількість білків, жирів і вуглеводів, яка має бути у стравах.

М’ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові та горіхи є основними джерелами білку. Додатковим джерелом корисних білків є злакові продукти. Кількість білків для сніданку, обіду та вечері, а також добова потреба в білку для різних вікових груп наведені у таблиці 2 до норм харчування.

Загальну кількість жирів для сніданку, обіду та вечері для різних вікових груп наведено у таблиці 3 до норм харчування.

Діти повинні регулярно споживати харчові продукти та страви з вмістом вуглеводів. Пріоритетні продукти цієї групи — рослинні продукти з високим вмістом харчових волокон. Кількість вуглеводів для сніданку, обіду та вечері для різних вікових груп наведено у таблиці 4 до норм харчування.

6. Розраховано добову потребу в рідині для дітей різних вікових груп.

Питна вода повинна бути постійно доступною у закладі освіти під час вживання їжі та у будь-який інший час. Засновник і директор закладу повинні забезпечити дітей чистою та безпечною питною водою, що відповідає вимогам, встановленим МОЗ.

Добову потребу в рідині для дітей різних вікових груп наведено у Табл. 3

 7. Визначено, як забезпечити харчуванням дітей з особливими дієтичними потребами. 

У закладах дошкільної освіти передбачено організацію харчування, зокрема і дієтичного.

Відповідно до пункту 12 Норм харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від  24 березня 2021 р. № 305 здобувачам освіти/дітям з харчовою алергією на молоко та молочні продукти (відповідно до медичної довідки, виданої лікарем загальної практики — сімейним лікарем чи лікарем-педіатром, в якій зазначено особливі дієтичні потреби здобувача освіти/дитини із встановленим діагнозом) для харчування пропонуються рослинні напої.

У додатку 11 до норм харчування визначено особливості забезпечення харчуванням дітей з особливими дієтичними потребами. Зокрема, наведено причини особливих дієтичних потреб:

• цукровий діабет;
• харчова алергія;
• целіакія — непереносимість глютену;
• лактазна недостатність — непереносимість лактози;
• вроджені порушення метаболізму — фенілкетонурія тощо.

Додаток 12 до норм харчування містить перелік харчових продуктів, які не містять глютену та які його містять й потрібно виключити із харчування у разі целіакії.

У Додатку 13 до норм харчування є інформація про вміст речовин і готові страви/вироби, які призводять до алергічних реакцій або непереносимості. У таблиці наведені індекси алергенів або непереносимих речовин і подана їх розшифровка.

Інформацію про наявність у складі готової страви/виробу алергену або непереносимої речовини потрібно обов’язково зазначити в меню відповідним індексом у дужках після назви готової страви/виробу (наприклад, сирники із сметаною (Л, МП), що вказує на наявність у страві лактози та молочних продуктів).

Інформацію з розшифровкою індексів алергенів або непереносимих речовин слід розмістити біля меню.

                                    

Гігієна одягу та взуття в харчоблоці

 Перед початком роботи  Працівники харчоблоку, приходячи в дошкільний заклад, мають залишити у роздягальні чи спеціальній шафі: верхній одяг вуличне взуття головний убір персональні речі. Необхідно змінити вуличне взуття на робоче, яке зберігається окремо від вуличного. Змінне робоче взуття працівникам харчоблоку найліпше обирати зручне та легке. Воно не має: зісковзувати з ноги (закриті носок та п'ята) ковзати по підлозі. Бажано, аби підошва робочого взуття не була зовсім пласкою і добре амортизувала. У цьому випадку зменшується навантаження на хребет і ноги, тож працівник харчоблоку, який майже цілий день проводить «на ногах», менше стомлюватиметься.

Перебуваючи в харчоблоці, працівники:

носять промарковані:
- санітарний одяг - для робіт, пов'язаних із організацією харчування
- спеціальний одяг - для прибирання приміщень
- білий халат або фартух із тканини - під час видачі страв, годування дітей
- фартух із клейонки - для миття посуду
- прибирають волосся під хустку чи ковпак.

На одного працівника харчоблоку в дошкільному закладі розраховують не менше трьох комплектів санітарного одягу. Цей одяг зберігають у спеціально відведеному місці, окремо від верхнього одягу та особистих речей - в іншій шафі або іншій гардеробній. Не варто: Застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати у кишенях різні сторонні предмети - вони можуть потрапити в їжу Під час робочого дня кожен працівник має стежити за тим, аби його одяг був чистим та охайним. Санітарний одяг необхідно змінювати в міру забруднення, але не рідше ніж раз на два дні. Санітарні правила забороняють працівникам харчоблоку у санітарному одязі: виконувати роботи з прибирання приміщень (для цього є спеціальний одяг) виходити на вулицю знаходитися в інших приміщеннях, зокрема в туалеті. Перед відвідуванням туалету працівники харчоблоку залишають санітарний одяг на вішалці поруч із дверима туалету й надягати лише після того, як ретельно вимиють руки та продезінфікують їх препаратами, дозволеними до використання в установленому законодавством порядку.

 По закінченні роботи працівники харчоблоку: вішають санітарний одяг ставлять змінне взуття у відведене для них місце.

Особиста гігієна в харчоблоці: Серед вимог до особистої гігієни працівників харчоблоку однією з найважливіших є миття рук. Працівники мають мити руки: по прибутті в дошкільний заклад, перед тим, як зайти до харчоблоку щоразу перед тим, як повернутися до харчоблоку з іншого місця, зокрема з туалету після кожного забруднення переходячи від одного виду обробки продуктів до іншого перед тим, як розпочати роздачу їжі по закінченні роботи.

 Особиста гігієна: комплекс систематичних заходів догляду за тілом, що сприяє збереженню здоров'я і приносить відчуття задоволення своїм зовнішнім виглядом На харчоблоці біля раковин завжди мають бути: мило - тверде або рідке паперові рулонні рушники чи індивідуальні рушники для витирання рук. За Санітарними правилами працівники харчоблоку також мають: коротко підрізати нігті на руках перед початком роботи знімати каблучки, браслети, буси, броші, сережки-кліпси, годинник тощо. Нігті не можна покривати лаком, адже під час роботи часточки лаку потраплятимуть у їжу. Працівникам харчоблоку на робочому місці заборонено: курити, споживати їжу.

Перед початком роботи: Щоденно до початку роботи на харчоблоці: медична сестра - оглядає працівників на наявність гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій працівники харчоблоку - особисто розписуються у Журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. Працівнику харчоблоку заборонено приступати до роботи, якщо у нього наявні симптоми шлунково-кишкових, шкірних, гострих респіраторних вірусних захворювань. Окрім того, працівники харчоблоку зобов'язані негайно повідомляти завідувача дошкільного закладу або медичну сестру про: розлади кишечника підвищення температури. Якщо інфекційне захворювання має хтось із членів родини працівника, він також має бути відсторонений від роботи й допущений до неї лише після негативних аналізів на бацилоносійство. Працівники харчоблоку мають по можливості не допускати травм рук під час роботи. На випадок травми на харчоблоці неодмінно має бути наявна аптечка до медичної допомоги.

 Гігієна приміщення харчоблоку: У професійні обов'язки працівників харчоблоку входить створення умов, оптимальних для профілактики та запобігання ризиків, пов'язаних з інфікуванням продуктів харчування. Задля гігієни приміщень проводять: щодня - поточне прибирання усіх приміщень харчоблоку вологим способом 1-2 рази (відповідно до графіка) протягом робочого дня по мірі забруднення - у виробничих приміщеннях наприкінці дня - прибирають харчоблок.

Як прибирають харчоблок.  Підлогу, забруднену харчовими залишками, миють гарячою водою з додаванням 2% розчину соди. Працівники здійснюють прибирання: у спеціальному одязі (темному халаті) використовуючи спеціальний промаркований інвентар. Ганчірки, щітки, швабри після користування промивають гарячою водою і занурюють на годину в 1%-вий розчин хлорного вапна або 0,2%-вий розчин хлорантоіну. Обідні столи. Для прибирання обідніх столів використовують комплекси з вологої і сухої серветок із мітками «для прибирання столів». Інвентар та одяг для прибирання, мийні засоби мають зберігатися у спеціально відведеному місці. Використовувати цей інвентар і одяг для прибирання інших приміщень заборонено. Окрім того, серветки, ганчірки для прибирання не можна застосовувати для миття посуду.

 Генеральне прибирання. Його проводять: щотижня - миючи опалювальні прилади, підвіконня, стіни із застосуванням мийних та дезінфекційних засобів відповідно до інструкцій з їх використання після ремонтних робіт незалежно від графіка прибирань. Під час роботи харчоблоку заборонені будь-які ремонтні роботи.

За утримання приміщень харчоблоку в санітарному стані відповідає кухар, а медична сестра здійснює контроль.